EL PALLAR
Nombre científico: Phaseolus lunatus
Es una especie domesticada en la época prehispánica, y se cultivaba ya en Ancash 7,500 AC, y en la costa 5800 AC. La forma silvestre del pallar se ha encontrado en el norte del Perú.
El pallar era el alimento más importante para la cultura Moche. Su nombre en quechua es Pallani, que significa “recorrer el suelo” o “cosechar”. Al mismo tiempo, pallar es una especie de frijol, que en la época moche, era el cultivo más generalizado en la costa, ya que requiere de un periodo muy breve de riego (70 días), y de esta forma se adecua perfectamente a las condiciones hídricas cambiantes en los ríos que surcan el desierto. Por ello, formaba la dieta básica de los agricultores costeños. De esta manera, ellos representaban su importancia mediante escrituras y artesanías.
Este tiene un alto valor nutricional. Contiene almidones (alrededor de 60% en forma de carbohidratos complejos) que aportan energía, al descomponerse terminan en glucosa que es liberada lentamente a la sangre. Es muy bajo en grasas, contiene minerales como calcio, fósforo, hierro, manganeso, zinc que aumentan en cantidad al germinar. Es bajo en sodio pero rico en potasio no recomendado para pacientes con insuficiencia renal, también contiene purinas que luego son transformadas por nuestro cuerpo en ácido úrico por tanto, los pacientes con gota deben limitar su consumo. Una ventaja nutricional es su riqueza proteica, cien gramos de pallar cocido aporta 19 g de proteína (cantidades similares a las carnes) y presenta casi todos los aminoácidos esenciales. Por ello, es un alimento que contribuyó considerablemente con una alimentación balanceada en la cultura moche.
